주제별 상식
먼저 풀어보고, 궁금했던 내용을 읽어보세요.
이 주제 5문제 도전 ↗면처럼 생겨서 밀가루로 만든다고 생각하기 쉽지만, 잡채에 흔히 쓰는 당면의 주재료는 고구마 전분이에요. 고구마를 통째로 갈아 만드는 게 아니라, 고구마에서 분리한 전분을 사용하는 거죠. 이 전분이 물과 함께 가열되면서 당면 특유의 투명하고 쫄깃한 식감이 만들어집니다 다만 모든 당면이 고구마 전분으로만 만들어지는 건 아니에요. 감자나 녹두 전분으로 만든 것도 있답니다 같은 당면처럼 보여도, 재료는 다를 수 있다는 사실!
설명영상 보기 (무음) ↗배에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어요. 이 효소가 고기의 단백질을 분해하면서, 고기를 부드럽게 만드는 데 도움을 줍니다 갈아 넣은 배가 단순히 설탕 대신 단맛만 더하는 건 아니었던 거죠. 키위나 파인애플에도 단백질을 분해하는 효소가 있어요. 다만 과일마다 작용하는 정도가 달라서, 많이 넣거나 오래 재워 두면 고기가 지나치게 물러질 수도 있습니다. 갈비 양념 속 과일은 맛과 식감을 함께 바꾸는 재료였네요!
설명영상 보기 (무음) ↗떡이 굳으면 보통 수분이 말라서 그렇다고 생각하죠. 실제로 건조도 영향을 주지만, 그것만이 이유는 아니에요. 떡을 만들 때는 전분이 물과 열을 만나 말랑한 상태가 됩니다 그런데 시간이 지나면 전분 분자들이 다시 모여 질서 있는 구조를 만들면서 단단해져요 이 현상을 전분의 노화라고 합니다 그래서 떡은 마르지 않게 잘 싸 두어도 굳을 수 있어요. 떡이 딱딱해지는 건, 겉에서 수분이 빠져나가는 일만은 아니었던 거죠!
설명영상 보기 (무음) ↗이름은 낯설지만, 우리가 자주 만나는 반응이에요. 음식 속 당 성분과 아미노산 등이 열을 만나 반응하면서 갈색빛과 다양한 향을 만들어 냅니다 전을 부칠 때 생기는 노릇한 표면과 고소한 향에도 이 반응이 한몫하는 거죠. 빵의 갈색 껍질이나 고기를 구울 때 나는 맛있는 냄새에도 마이야르 반응이 관여합니다 같은 재료라도 찌거나 삶았을 때와 구웠을 때 향이 달라지는 이유 중 하나예요. 노릇한 색은 맛과 향이 만들어지고 있다는 신호이기도 하네요!
설명영상 보기 (무음) ↗고기에는 근육을 연결하고 지탱하는 결합조직이 있어요. 여기에 들어 있는 대표적인 단백질이 콜라겐입니다. 콜라겐이 많은 부위는 질길 수 있지만, 수분이 있는 상태에서 충분히 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌면서 부드러워져요 갈비찜이 푹 익으면 잘 풀어지는 데에는 이런 변화가 숨어 있습니다. 다만 모든 고기를 오래 익힐수록 부드러워지는 건 아니에요. 근육에서는 수분이 빠져나갈 수도 있어서, 부위와 조리 방법이 중요하답니다
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